梅干し日記

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	２００＊年７月○日 �@　市場から　石川県産の梅 「石川一号」が届きました 色づいて甘酸っぱいにおいがあたり一面にただよっています 　 　　写真は以前使用していた「白加賀」です 　　現在、弊社では「石川一号」を使っています
色も形も納得の品だ	きれいに洗って、水分をとり、塩漬けに移ろう
	２００＊年７月×日 �A　梅の重さの１２〜１３％の塩を用意します 昔は３０％くらいのしょっぱい梅干しが 作られましたが 今は減塩、健康志向の時代です でもあまりに塩が薄いと保存に向きません 塩を減らしたので、今川純米酢を３％ほど加えます 重石をして水の上がるのを待ちます
水が上がったところ	重石は梅の１．５倍強くらい
この水を白梅酢とよんでいます
	２００＊年７月△日 �B　水の上がったのを確認して 紫蘇を求めます 紫蘇は１把でだいたい梅１キロ分が相場です 紫蘇の葉を茎からちぎって きれいに洗い、水気を切ります 今川酢造では、一晩乾かしておきます
きれいに色づいた紫蘇の葉	水の切れた紫蘇の葉を塩でもみます 黒い灰汁（あくじる）がでます それは捨てます（左下の写真）
	わかりにくいかもしれませんが 最初に出る灰汁です これは捨てます 紫蘇は固く絞ります 我が家では、ずっと昔から 紫蘇はすり鉢の中で塩もみしています
	すり鉢を使うと、無駄な力を使わなくていいことが わかります
	先人の知恵に感動します！
	白梅酢と今川純米酢を加えながら さらに紫蘇をもみます 鮮やかで深い色合いの赤い汁が出てきます
	赤紫蘇の色素はシソニンというものですが 酸と反応して赤く発色する性質があります 梅干しに含まれるクエン酸と シソニンが反応して赤い色になります
	２００＊年７月□日 梅にこの紫蘇と液をかけて容器に入れておきます 今川酢造では、この段階で今川純米酢を 梅の重さの１％ほど加えて、紫蘇をもみます さらに色が鮮やかになります
容器に梅と紫蘇と漬け汁を入れて 落とし蓋と軽い重石をしておきます	次は天日干し。梅雨明けを待ちます
	２００＊年８月○日 　８月に入り、ようやく 長かった梅雨も明けました！ 　夏のかんかんお日様に３日間干します 実も皮もは柔らかくぽってりした 食感で、おいしく仕上がりました 　真っ赤に色付き食欲をそそります
	天然の色です（着色料は使っていません）
	横で紫蘇も干します ほんのりいい香りがあたりにただよっています そのままカリカリした状態まで干します 干しあがった紫蘇はすり鉢ですり 粉にします
	梅と紫蘇と塩だけの味です 飽きのこない昔ながらの味をお楽しみ いただけます
	弊社手作りの紫蘇の粉は「紫蘇っ粉：しそっこ」と言う名前で販売しています。数量が少ないので限定販売とさせていただいております。